目前还没有因食用发芽山药中毒的报道。
山药发芽说明山药已经开始延续新的生命生长了,它的根茎营养要转移到发芽部位,因此肉质部分的营养物质会有不同程度的下降或减少,通常食用除了口感不好,并不会对身体健康造成什么危害,但若食用过多山药,可能因为其中含有的纤维素或粘液成分,导致发生腹泻,误以为自己有食物中毒现象,需多加留意予以鉴别是否因山药中毒。
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