食用碱对人的身体不好,还是用酵母发面的好点。蒸馒头时,营养损失的主要原因就是在发酵的面团里加碱。面粉中富含维生素B1,而的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏。所以在加碱时定要拿准加碱量。如果加的碱面适量,可以使碱面与面团中醋酸完全作用,从而除去其酸味的关键。如果加碱太多的话,会使馒头色泽发黄、味道苦涩,而且会破坏掉面粉中的维生素B1,是面粉的营养降低。所以说,做馒头时加碱要适量。
经大量的实验证明实验,每0.5千克发酵面加入3.7-4.3克碱最为合适。
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