制作发糕一般用低筋面粉,没有低筋的用普通中筋面粉也可以,但是不宜用高筋面粉。
低筋面粉的筋性弱、颜色白、蛋白质含量低、麦麸含量较少、用手抓容易成团,用低筋面粉做出来的发糕,口感较为暄软、蓬松,适合牙口不好的人;普通面粉的蛋白质含量在8.0%-10.5%左右,用途最广,大多数面食都可以用它来做。用普通面粉做出来的发糕,会比较Q弹,更湿糯一些;而高筋面粉的蛋白质含量高、筋度强,不适合用来做发糕。
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