腌的糖蒜为什么绿了

可能是温度太低。

在酸性低温环境中，休眠的蒜酶会被激活，而大蒜中含有的硫类物质会在蒜酶的作用下发生反应，生成硫代亚碘酸酯，呈蓝色，当它与大蒜中呈黄色的蒜黄素同时存在时，两者就会相互反应叠加生成绿色。

与生蒜相比，绿蒜的营养并没有损伤，对健康无害，而且腌过的大蒜的刺激性小，对肠胃的影响比较小，适用的人群也更为广泛。