甘蔗表面变红一点点削掉能吃吗？

不能。

即使将甘蔗表面变红的部分削掉，剩下没变红的部分也是不能吃的，因为剩下没变红的部分仍然含有真菌，只是真菌产生的毒素的量不多，不足以显现出红色，但是真菌对甘蔗的伤害还是存在的。

一般细菌微生物的渗透能力是比较强的，就算是将肉眼可见的发红的部分削掉，而那些看起来没有变质的部分，也很有可能被细菌入侵，食用后仍然会引起身体不适，为了自身健康还是不要这样吃。