大蒜发芽了还能腌腊八蒜吗？

可以。

即使大蒜发芽了，但是仍不影响食用，因为大蒜在发芽后不会产生对人体有害的物质，所以还能腌制腊八蒜，但是口感会稍微差一些，因为大蒜发芽后，内部的结构会变得稀疏，腌制出来的腊八蒜口感会没有好的蒜腌出来的好吃。