炖汤前鲫鱼先煎制一下,是给鲫鱼定型,不至于在长时间炖汤中变得支离破碎,也有利于鱼肉中的营养缓慢释放到汤汁中。
买现杀新鲜鲫鱼这样做起来口感好,鱼一定要新鲜,才不会出腥味,买鱼的时候让老板给你收拾一下,去鳞抠鳃,开肚清肠,回家后一定要把肚子里的黑色膜给处理干净,店家整的时候没有功夫处理那么仔细,用水好好清洗几遍,洗干净后用干净布或是厨房纸巾吸干净鱼身表面的水分。
然后鱼身晾干后,表面轻轻拍上一层干淀粉,薄薄一层就可以,记得不要多,锅内放油。
烧热后下鱼入锅煎,煎的时候用中大火或是中火,一是鱼会很快定型、二是有助于汤变浓白。
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