这里就要从鱼肉在中小火和大火时候产生不同的反应说起了,中小火时候,鱼肉中的蛋白质会缓慢水解成多肽,氨基酸,产生鲜美的味道。
在鱼肉遇到大火的时候,蛋白质不是被水解,而是被高温作用下产生了蛋白质变性,在水分子的剧烈撞击下,变性的蛋白质变成一个个的小颗粒,混合在汤里,就产生了奶白色的汤汁。
当然,也不能一直让蛋白质变性,所以在大火五到八分钟之后,转入中小火,在奶白汤的基础上,让剩余的鱼肉蛋白质慢慢水解,这样奶白汤里就会有大量的多肽和氨基酸,不仅味道鲜美,而且营养丰富,容易吸收。
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