做鲫鱼汤,去腥是关键,汤色浓白也是评判鲫鱼汤成功与否的关键。鲫鱼汤色浓白的来源,主要是鱼皮,鲫鱼的鱼皮中富含胶原蛋白为鱼汤带来洁白的色泽。
煎鱼
煎鱼的目的就是利用高温,将鱼皮中的胶原蛋白凝结,这时加入水,汤色就会变得很白。一般我们做鱼汤的时候,都要把鱼提前煎一下,这样,做出来的鱼汤就会很白。
加开水
煎好鱼之后,我们就要为鱼汤加水了。为什么这里专门强调要加开水而不是冷水呢?煎鱼的时候,鱼肉受热,如果突然加冷水,鱼肉遇冷,蛋白质不容易煮出来。也就是说,鱼肉中的蛋白质一直要保持加热的状态。我们加开水进去,就能大大减少鱼汤烧开的时间,让鱼汤最大程度的变白。
火候
不论做什么汤,只要原材料富含蛋白质,加上大火使汤一直保持沸腾的状态,做出的汤就会很白。因为沸腾有助于食材内部蛋白质的析出。
补充:
以上几点,做出来的鲫鱼汤已经很白了,但是我们也可以加一点其他的食材进去,比如说豆腐、白萝卜、冬瓜、蘑菇等,这些食材本身就很白,不光可以增加鱼汤的色泽,也可以吸附鱼汤之中的杂质,还可以给鱼汤增加清新的感觉。
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