炒糖色技术关键

1.炒制过程中，如发现某处温度太高，可不时转动锅的位置使其受热平衡；如发现有糊的地方，可用干净毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色发苦。

2.“糖色”的主要用料是糖，原来比较讲究的使用冰糖，但是有的厨师用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

3.在炒“糖色”时，多用油，因为油传热快，且有“炸”的作用，但是有的人也会用水。虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炒制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

4.在炒制过程中，最重要的是温度，如果温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以先把油放入锅中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。

5.“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。