窍门:水和糖是有一定比例的,通常是陈糖每3斤兑水1.5斤,新糖每3斤兑水1.4斤,可按这个比例依次类推。待熬至糖液呈琥珀色,状态浓稠,有拉丝的感觉,此时用筷子蘸些糖液,迅速浸入冷水碗中,糖液会立即凝固。冷却后用牙咬一下,如果粘牙,需继续加热,如果不粘牙,吃起来有水果糖的感觉,证明火候恰到好处。
另外,糖葫芦口感的好坏,取决于熬糖火候的掌握上。糖熬到最佳状态做出来的糖葫芦香甜酥脆,唇齿留香。如熬糖火候不够糖,葫芦且会粘牙,发硬。如熬糖火候大了,吃起来则会发苦。糖熬到最佳状态是一个很短的时间段,能掌握这个时间段,是做好糖葫芦最关键的一个环节。
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