为什么解冻肉不能用热水

将冷冻的肉浸泡在热水中，表面迅速加热，融化并上升到20°C以上，甚至略有变色，中间仍然有一个大冰芯，可以称为“夹生”。

此时，传热效率最低。

拿出来的话中间还没有融化；继续浸泡的话，里面微生物的繁殖速度是可怕的。

同时，浸泡肉的水还会变成浑浊状态，它溶解了大量的肉中可溶的含氮化合物，它们是鲜味的重要来源，并且还包括水溶性维生素B族。

以鸡胸肉为例，测量结果表明该方法将损失相当数量的可溶性氮，超过肉中总氮的5％。