菜籽油很香,也有轻微的气味。
在原料方面,不同油的来源不同,使不同的油具有不同的风味,形成了不同用途的多种食用油。
菜籽油的气味主要是由硫代葡萄糖苷降解产物引起的。
硫代葡萄糖苷降解产物是十字花科植物特有的风味物质,也是菜籽油具有独特风味的原因之一。
因此,菜籽油在高温油炸时,往往闻起来有点辛辣。
许多蔬菜中都含有硫代葡萄糖苷,如芥菜、辣根、白菜花、萝卜等,当它们的组织细胞受损时,会产生硫代葡萄糖苷降解产物,使这些蔬菜具有特殊的气味。
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