普洱茶的加工工艺步骤:摊凉、杀青、揉捻、晒干、蒸压、干燥。
1. 摊凉:散失鲜叶中一部分水分,在走水过程中有一些香气物质形成,部分大分子酯溶性糖水解为小分子可溶性糖。
2. 杀青:普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶,晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化,蒸发一部分水分。
3. 揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出,揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时间短,老叶重揉,时间长,掌握揉至基本成条为宜。
4. 晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。
5. 蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。
6. 干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
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