发面变酸是由于发面时间过长,导致发酵过程产生较多二氧化碳以及乳酸,因此会产生酸味。
发面原理:发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用,酵母菌在有氧呼吸时,分解面粉中的糖,产生酒精,这是酿酒的原理,酵母菌在无氧呼吸时,分解面粉中的糖,产生二氧化碳和水,产生的气体使面团中充满气泡,蒸出来就蓬松可口。
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