腐乳汤在工艺上叫卤汤,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在百分之十二左右。
加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。
香辛料种类很多,如:胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。
是制作腐乳必不可少的。
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