通心粉原辅料组成:
1. 面粉:必须采用蛋白质含量足够高的典型的"杜隆麦"磨制的粗粒粉,称为"砂子面",常用的细度为250至350毫米,含蛋白质百分之14左右,湿面筋含量高,筋力强。用这种原料制成的通心粉,具有半透明的浅黄色,色泽好。
2. 鸡蛋:每公斤面粉加鲜鸡蛋3个。
3. 水:加水量要根据原料的品种而定,一般为百分之28以上。
4. 辅料:在一些特制产品中,还可以加入番茄酱、蔬菜粉、食盐、牛奶及谷蛋白等。
注:意大利和瑞士已经研究成功用普通面粉制作通心粉,主要方法是将烘干温度从55至60摄氏度,提高到70至75摄氏度,用高温烘干来改善面条的品质。
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