用铁锅炒山药,山药变黑的原因是:山药属于钙淀粉食物,这种食物不适合用铁锅烹饪的,山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应,生成一种深蓝色的或黑色的络合物,出现山药变黑的现象。
山药中的酚类物质无论是氧化生成的醌类物质,还是和铁离子反应生成的络合物,并没有毒性,并且这两种物质都还能被消化,可放心食物,对身体无害。
烹饪山药最好是选用砂锅,铁锅炒菜会有一些铁离子溶解在汤汁中,会和山药中的酚类物质反应,会变黑,而砂锅可完全避免这种现象的出现。
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