使用上述品牌酵母进行发面操作不再继续添加食用碱,是因为酵母与食用碱的功效是相同的,无需进行重复添加,二者发面的不同原理如下:
1. 食用碱的主要成分是碳酸钠,碳酸钠与面粉中的水分结合受热,产生成二氧化碳,二氧化碳气体散发,即将面粉膨胀起来。
2. 酵母与面粉中的糖类物质反应,将糖类物质分解为二氧化碳和水分,分解产生的二氧化碳散发,即将面粉膨胀起来,实现发面的目的。
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