鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。
是川菜里独有的派系,所以不见鱼而有鱼味,是因为用的泡鱼辣椒。
四川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒,它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物,满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒,最后,放入一尾活鲫鱼,封死坛口。
坛里的辣椒要尽量放得满一点,保证鲫鱼在缸里不能游动,越不动,这缸泡辣椒就越鲜美。
于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味,故此得名鱼香。
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