蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同,将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体,将酒醅中4—6%的酒精浓缩到50一70%。
蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。
为了使酒醅疏松便于蒸馏,常加入少量谷糠。
但用糠量过多会有邪味。
一般酒头的酒精浓度较大,醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里,接近洒尾时,酒精浓度急剧下降。
杂醇油的沸点虽然较高,但由于它的蒸发系数受酒精度的影响,在酒头和酒尾的含量均较多。
因此,蒸馏出的新酒头常有邪味。
但经长期贮存以后,由于醇类发生转化,反而能增强香味。
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