蔗糖是有机化合物,分子量342、3。无色晶体,具有旋光性,但无变旋。蔗糖的分子式为C12H22O11。
蔗糖的化学性质:
蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下,会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失,而且还会生成一些对制糖有害的物质。
1. 热分解作用。
结晶蔗糖加热至160摄氏度,便熔化成为浓稠透明的液体,冷却时又重新结晶。
2. 酸的作用。
蔗糖溶液为酸性时,蔗糖转化更快。
3. 碱的作用。
稀碱溶液如氢氧化钙,氢氧化钾及钠的溶液,甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。
4. 盐类的作用。
水中同时有蔗糖与盐类存在时,它们的溶解度都要发生变化。
5. 氧化作用。
蔗糖燃烧或在生物氧化中,都产生二氧化碳及水,在中性或酸性的溶液中,高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸,但在碱性条件下,只能部分变为草酸及二氧化碳。
6. 微生物对蔗糖的作用。
蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染。
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