用葱炝锅这道工序非常重要。其要点为:
1. 炝锅时油沮必须适中。油温太低,香气不浓,达不到炝锅效果;油温过高,使葱骤然受高温而焦煳,使底油色泽变得灰暗,菜肴有煳斑,因而影响成菜质量。而葱炝锅油温须掌握在50℃。
2. 炝锅时要采用旺火。含硫化合物易还原成具有甜味的硫醇类化合物;主料、配料不能及时下锅,达不到炝锅效果。只有在旺火情况下,下入炝锅原料,温度才会马上上升,这样挥发性香气物质会大量溢出,与油脂相结合,紧接着下主料、配料,从而达到炝锅最佳效果。特别是在混合使用时更应注意。否则,大小不均,致使下锅后受热不匀,影响成菜质量。
3. 炝锅时,葱的刀工处理一定要一致。否则,大小不均,致使下锅后受热不匀,影响成菜质量。
4. 用于炝锅时,可散发出强烈辛香气味,对菜肴具有解腥去邪,增香提味作用。
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