主要是防止蛋黄中的蛋白质过度变性。
蛋黄中的蛋白质一旦过度变性,蛋挞水中会便会出现类似炒鸡蛋的物质。
加入面粉后,面粉与水结合形成麸质。
麸质在空间中的结构类似一层层的渔网。
这些“渔网”可以网住蛋黄里面的蛋白质,防止这些蛋白质受热过度收缩,变成炒鸡蛋。
这样蛋挞芯才能达到糕装的口感。
也就是说,面粉使得做蛋挞的成功率大大增加。
蛋挞芯不会因为少许过热就失败。
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