为什么炖的鱼汤不白呢

1. 鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质，煎鱼的油中含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸，鱼油和煎鱼油不具亲水作用，沸水分子与油在高温状态下因碰撞而分散成许多细小油滴，悬浮在汤中，从而使汤成为乳浊液而色乳白。

2. 在将油烧热，鱼下锅煎后，需加热水开大火烧开，然后中火熬煮，汤才能炖至如奶白。

3. 炖汤时需用大火，且时间要长，再加少许豆油在汤中。

4. 盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色无法炖至纯白。