因为在活的螃蟹甲壳的真皮层中,有各种各样的色素细胞,不过它们大多数是青黑色的,所以活蟹是青色的。
在这些色素细胞中,有一种叫虾红素的色素,平时它与别的色素混在一起,无法显出鲜红的本色,但经过烧煮后,别的色素都被破坏和分解了,唯独它不怕高温,于是,螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。
另外,在螃蟹甲壳的真皮层中,虾红素的分布是不均匀的,因此,你会发现螃蟹煮熟后,并不是通体红彤彤的,在虾红素分布较多的地方,如背部分显得格外红,而虾红素分布较少的地方;如蟹脚的下部红色就会淡一些。
由于螃蟹的腹部根本没有虾红素,所以无论蒸煮多少次,永远都不可能变成红色。
除了螃蟹外,虾烧熟后的变色也是这个原因。
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