含淀粉和糖的物质都可以酿酒,高粱、小麦、玉米、薯干、甘蔗、糖蜜、葡萄、苹果、秸秆等都可以用来酿酒。
酿酒具体过程:
1. 原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。
2. 配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
3. 蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。
4. 冷却。
5. 拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。
6. 入窖发酵。
7. 蒸酒。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
8. 原酒储存一段时间,勾兑成品。
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