1. 毛肚用清水漂净漂白,片成长薄片,用凉水漂起。
2. 牛肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片,葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。
3. 鲜菜用清水洗净,撕成长片,豆鼓、豆瓣剁碎。
4. 炒锅置中火上,下牛油75克、烧至八成熟(约180℃)时,放入豆瓣炒酥。
5. 加入姜末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉汤烧沸,移至旺火上。
6. 放入料酒、豆鼓、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫,即为火锅卤汁。
7. 将芝麻油和味精分成4份,调成4个味碟,供蘸食用。
8. 临吃时,将卤汁烧沸上桌,各种肉菜原料分别入盘中,与精盐、牛油125克同时上桌。
9. 除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外,其它原料由客入随食随烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。
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