1. 这是因为鱼和肉都是富含蛋白质的食物,在炖煮时,鱼、肉中有一种叫生胶质的蛋白质会与热水发生作用变成动物胶。在温度较高时,这些动物胶能溶解在水中,当温度降低后(不必达到零度),它们就凝结成冻了。炖煮的时间如果再长一些,鱼、肉中的一些蛋白质还会进一步与水反应,生成各种氨基酸。氨基酸既有营养,又有鲜味,所以炖煮时间较长的鱼汤和肉汤,味道也会更鲜美些。
2. 其实,有些植物的果、叶中也含有胶质,我们称之为植物胶,如山楂果子含的植物胶就很多。如果把山楂放在水中烧煮,可以制得又酸又甜的山楂汤,就算在夏天,山楂汤也能结成冻。
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