维生素C呈无色无臭的片状晶体,易溶于水,不溶于脂溶剂。
在酸性环境中稳定,遇空气中氧、热、光、碱性物质,特别是内由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时,可促进其氧化破坏。
氧化酶一般在蔬菜中含量较多,故蔬菜储存过程中都有不同程度流失。
但在某些果实中含有的生物类黄酮,能保护其稳定性。
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