豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子,是传统腐乳生产中微生物来源。
毛霉是一种丝状真菌,外呈毛状。
分为直立菌丝和匍匐菌丝,能产生蛋白霉、脂肪酶、肽霉等,能够分解蛋白质和脂肪等的有机物。
毛霉所产生的蛋白酶能够将豆腐的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸,从而使腐乳具有丰富的营养。
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