用酒曲发酵馒头,只需要把酒曲用少量温水浸泡使之全部散开,然后加水和面就行了。
在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
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