蛋清打发的原理,在烹饪上称之为物理起泡。
蛋清、牛奶具有黏性、表面张力,当长时间搅拌时,因受震动,空气与这两者的边界就会有类似于“融合”的效果,空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中可以经常见到,而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中。
因为表面张力的原因,发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面”。
所以,因为表面张力这两样食材就会变成糊状物。
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