酸奶的发酵最佳温度在40摄氏度左右,35-45摄氏度都可以,一般发酵4-6分钟。
酸奶发酵的发酵温度主要取决于菌种的选择,不同的菌种有不同的最佳发酵温度。
一般继代式菌种发酵温度为41-44度,42度比较合适,发酵时间3分钟左右,直投式菌种发酵温度42-43度合适,发酵时间6分钟左右就行了。
此外,葡萄糖能够影响影响乳糖利用从而影响发酵效果。
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