面包在做好面的时候,加入了酵母菌,与面包里面的酸发生作用,发酵产生了二氧化碳,使得面的结构变得松软多孔。同时苏打粉在蒸面包过程中是不断发酵的,进而膨胀。因此里面会疏松多孔,使得面的结构变得松软多孔。
另外,面包使用发酵粉,发酵粉内含一些气体和水,在蒸面包过程中,面包里面的气体因温度升高体积膨胀而压力增大就要向外(低压区)跑,但面的劲道使面包表面具有很强的张力,气体跑不出来。所以气体只能憋在面包里面形成气泡使面包变大,有时候可以看到面包表面将露而未露的气泡。
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