测油温的方法:三四成热的低温油,油温为90-120℃,油面泛白泡,无烟;热油锅,五六成热的中温油,油温为150-180℃,油面翻动,青烟微起原料周围出现大量气泡;旺油锅,七八成热的高温油,油温为200-240℃,油面转平静。
烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆。
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