雪花酥粘锅原因是含大量糖分融化后物质,加热后形成焦糖化反应。
因为糖类在无水条件下加热或糖类在高浓度下用稀酸处理,这两种方法都可发生焦糖化作用。
焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应。
焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。
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