巴旦木中含有一些苦杏仁甙,苦杏仁甙进入肠道后被苦杏仁酶或肠道细菌的酶分解,产生氢氰酸,氢氰酸与细胞色素氧化酶中的三价铁有很高的亲和力,结合后将阻断细胞氧化呼吸链,无法利用氧和生成供能物质ATP,最终导致组织和器官缺氧。
但是巴旦木中的苦杏仁甙经过炒制、油炸等处理会失去活性,因此只要是吃熟的巴旦木就不会出现中毒的情况。
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