鸡精中含有鸡骨粉、蛋粉,溶水性比味精差,所以加鸡精的时候最好滴小半勺水,这样有助于鸡精溶解,发挥鲜味。
味精易溶于水,具有吸湿性。味精在一般烹调加工条件下较稳定,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有轻微毒性,其最佳溶解温度为70℃~90℃。在碱性或强酸性溶液中,沉淀或难于溶解,其鲜味也不明显甚至消失。
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