绿豆水为什么会变成红色

发生了氧化的原因。

绿豆中含有比较多的多酚类物质，经过煮制之后这种成分会溶解到水里，但是这种成分很容易被空气中的氧气以及金属离子等氧化成深色的醌类物质。

因此如果在煮绿豆水的过程中与氧气接触过多，或者是用铁锅等富含金属离子的锅来煮绿豆水的话，绿豆水就会呈现出红色的情况。