螃蟹壳下的真皮层有红、黄、蓝、青四种色素细胞,平时这些色素混合在壳里呈现出暗灰色,其真皮层里的红色素又名虾红色素,属于类胡萝卜素的一种。
螃蟹下锅蒸熟后,其所含色素大多被分解消失了,唯独类胡萝卜素不遭破坏,从而熟螃蟹呈现出鲜艳的红色,由于类胡萝卜素在蟹的头、胸、足部分布较多,腹部较少,所以熟螃蟹常有蟹熟肚白的特征。
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