土豆中含有大量的酚类物质,当土豆削皮后会直接暴露在空气中和氧气接触,这样土豆当中的酚类物质就会和氧气接触发生氧化反应,从而会产生醌类物质使得土豆发黑。
另外土豆中淀粉含量非常多,切开后淀粉和空气接触也会发生氧化反应而发黑,这属于正常现象,并不会影响土豆的正常食用。
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