无论炖煮还是炒菜,牛肉受热紧缩是正常的现象。
除了极长时间的炖煮能够打断牛肉坚韧的纤维,否则很难做到。
而在制作前加一勺糖,让糖析入纤维中,再配合一些水,糖类分子结构较大,吸水后可以将肉质纤维间距撑开,从而达到软烂的目的。
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