1. 提鲜。蚝油本身就是一种鲜味调料,含有大约22种氨基酸,其中谷氨酸的含量占了一半左右,谷氨酸盐与一些核酸就会形成很强的鲜味,而这种鲜味并不是什么海鲜鱼类的腥味,是可以用来给饺子馅提鲜的,让饺子吃起来鲜美滋味更强。
2. 提味。蚝油是一种复合调味料,除了鲜味突出外,还有一定的咸味和甜味,所以将蚝油和馅料混合可以使馅料味道更好。但蚝油的使用也有一些需要注意的,如果馅料有辣椒辣材料等,最好不要放蚝油,味道将完全覆盖,饺子馅也有一些特点,如酸菜馅不适合蚝油,味道会改变有点奇怪。
3. 锁水。最后,在超市买的蚝油现在几乎已经有了一定量的淀粉成分,当用来混合馅料有一点包覆、锁水作用。蚝油本身就有咸味,盐也可以少放,这进一步减少了肉类在灌浆时的流失,或青菜渗水、渗水的问题。
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