防止泡菜起白的具体措施

1. 切忌直接用自来水制作泡菜酸水是泡菜，自来水不仅细菌多，而且所含的氯气会阻碍乳酸菌发酵，所以一定要将自来水烧开冷却后才能使用，并且期间不能进一滴生水。泡菜的食材洗干净后，必须晾干其表面的水分，这一点非常重要，往往被人忽视。夹泡菜的筷子定期进行消毒，最好是专用，拿筷子的手也要洗干净，擦干水分。

2. 盛泡菜的坛子，一定要洗干净，做到无油无水，泡菜前在太阳下暴晒一日消毒。当泡菜放入后，坛口用塑料薄膜封好再盖好盖子，坛沿需倒入清水，保证坛内与空气隔绝，若坛沿的水减少或者干竭要及时添加，同时保持坛沿水的清洁度，若脏了需更换。

3. 第一次泡菜时，盐分要放足，情愿多放也不宜少放。每次夹走泡菜后要补充一点食盐，因为被夹走的泡菜，也带走了一些盐分，使坛内总体盐分减少，添加新的食材腌制时，必须按照添加食材的份量加盐。在加盐的同时还需加入几滴高度白酒。

4. 如果泡菜食材有露出水面的，要想办法用筷子将其压下去，或者让食材间互相缠绕，卡在水下，若这样还是无济于事的话，就将洗净的鹅卵石，用沸水煮5分钟冷却后，压在露出食材上面，使之完全浸入水中，也可以将竹筷子消毒卡在坛口，阻止食材伸出。

5. 泡菜容器应放置通风阴凉处，避免阳光直接照射，泡菜的最佳温度在25℃左右，气温太高，泡菜不仅易变软，而且易产生杂菌，气温太低，乳酸菌不容易发酵。若是用玻璃瓶泡菜，因其透光性的影响，需放置冰箱里冷藏。

6. 并非所有的菜都适合做泡菜，尽量不要选用含水量大的蔬菜。像黄瓜类因含水量大，泡好后应及时夹出食用，最好单独泡，以免影响其它食材。