戚风蛋糕跟蒸馒头、发糕确实有相同点,它们都是以面粉为主要原料,通过加热之后膨胀起来得到的松软面食。但是它们也有很大的不同之处,馒头、发糕是利用微生物发酵在内部产生气体,再通过加热之后膨胀起来的。
而戚风蛋糕是通过打发鸡蛋白,让大量的空气混入鸡蛋白当中,形成由细腻泡沫组成的蛋白霜,馒头是利用微生物产生的二氧化碳膨胀起来,蛋糕就是利用这些混在蛋白霜中的空气膨胀起来的,两者有根本的区别。
所以蛋糕面糊中的空气是有限的,不会随着时间变化增多,反而会随着时间流逝而减少。由此题目的答案就十分显而易见了:戚风蛋糕的面糊不需要放置,因为它根本就不存在发酵。放置的操作反而会让面糊中好不容易混进去的空气减少(也就是我们说的“消泡”),从而导致蛋糕烘烤之后膨胀不起来。
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