老面馒头加碱,是为了中和面团发酵过程中产生的酸味。
而酸味的来源,就是乳酸菌、醋酸菌等能产生酸味的菌类在生长、繁殖过程中产生的。
防止老面“跑碱”,就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌类的发酵速率,使馒头在蒸制之前尽可能少产生酸味。
而减少乳酸菌、醋酸菌等菌类的产生,就是制作温度的控制以及尽量减少馒头加碱过程使用的时间。
馒头加好碱之后,快速上笼蒸制,不给产生酸味的菌类适宜的温度和充足的活跃条件,加过碱的馒头不会产生过多的酸味,也就不会有“跑碱”的现象发生了。
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