馒头细细品尝时确实会有些面粉之外的味道,像老面馒头就会有淡淡的碱味,酵母馒头则有酵母的味道。如果个人味觉比较敏感的,会觉得味道更重。
老面馒头采用的是用老面肥发面,老面肥发面时间长,发酵好的面团里面会有很浓的酸味,这个酸味只能加碱水来中和,如果只加一些糖或奶粉想来改变馒头的味道,是行不通的,酸味会依然存在的。
酵母发面做馒头,发酵过程短,不会产生老面发酵时那么浓的酸味,但是仔细闻,还是会有酵母的味道。但是酵母发面不需要加碱水中和酸味,却可以加些糖、牛奶、奶粉、干果,红豆、可可粉等来改变馒头的口感。
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