炒糖色是油热了后放冰糖还是凉油放冰糖

一般都是凉油放冰糖。

一定要油糖一起下锅而不能先开火热油再下糖，这个步骤的原理和大家平时做的熬稀饭差不多，主要目的是保证食材更均匀充足的受热，从而做到更早化开烂开的效果，因此这里炒糖色也是一样，只有把冷油和冷糖一起下锅开火炒制，糖才能保证吃足更多的油温从而更加均匀的化开，炒好的糖色也会更加均匀剔透，而如果您是先烧热油再下糖当然也不是说完全不行，只不过这样下入的糖因为受热相对突然，外层接触部分可能融化了而里面还没有马上受热，可能会导致糖还没有完全化开就已经开始出现发黑等局部过热现象，因此这里大家一定也要特别注意一下，尽量做到同时放同时开火为佳。