牛肉要先焯水后再过凉，这样做出的酱牛肉才会烂而不散，口感极好。
肉选好后，要先将牛腱子肉用清水浸泡一下，尽可能地泡出肉中的血水；然后，锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。这样处理后做出的牛肉，烂而不散，口感非常好！
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